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香港菜市場的今生前世

作者：萬維商業(yè)空間設計時間：2021-10-12 16:08:39瀏覽：2487次

2020年一場突如其來的新型冠狀病毒席卷全國，作為本次疫情發(fā)源地一一武漢華南海鮮批發(fā)市場成眾矢之的，武漢華南海鮮市場不光賣海鮮，還出售蛇、鳥類，以及其他一些活體野生動物。農(nóng)貿(mào)市場作為政府民生工程，卻成了病毒滋生之地，值得反思。

從2003年的“非典”到2020年的“新冠”，由野生動物引發(fā)的災難在17年后再一次重演，這期間，我國的城市化建設得到了快速發(fā)展，然而農(nóng)貿(mào)市場的標準化改造建設卻滯后了。農(nóng)貿(mào)市場該如何改造，得以杜絕下一次疫情的出現(xiàn)？具有相同飲食文化的香港，在農(nóng)貿(mào)市場建設過程中是否具有借鑒意義？

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何為街市

了解一個城市最好的方法就是一頭扎進菜市場里，去體味柴米油鹽醬醋茶帶來的生活。香港“老饕”蔡瀾總是愛在隨筆散文所提及的就是香港街市。

街市，是香港對農(nóng)貿(mào)市場特有的稱呼，字面意思是位于街道上的市集，這也是街市最初的形態(tài)。在過去百余年的變遷中，香港政府為了管理商販，開始陸續(xù)將一些街邊的小販轉移到室內建筑物，并發(fā)放牌照，但仍沿用 " 街市 " 這一名稱。

它所販賣的商品主要是各式各樣新鮮的蔬菜、尚未宰殺的雞、魚等等，除此之外，在這之中，也可能有餐飲店、雜貨店、服飾店等商店坐落于其中。部分的傳統(tǒng)市場新年前會賣年貨（年宵），在夜晚則會變成夜市。

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街市的雛形

1841年，英軍占領香港，1842年，《南京條約》將香港島割讓給英國。位于中環(huán)的荷李活道是香港開埠后興建的第一條街道，中環(huán)地區(qū)大多是漁村，多巖石和斜坡。

圖：早期的中環(huán)

1851，太平天國起義爆發(fā)，很多廣州人逃難到香港。隨著人口的增長，在中環(huán)一帶逐漸形成了以華人貿(mào)易為主的貨品交易場所。因商販主要來自廣州而得名“廣州市場”。

圖：早期廣州市場

然而就在英軍占領香港島的第一個夏天，這個貧瘠而多山的小島卻因為傳染病大流行而迅速聞名，當時俗稱“香港熱病”的傳染病讓來港的士兵和歐洲平民遭受了慘重的人員傷亡，上百士兵死亡。殖民者意識到新殖民地的惡劣衛(wèi)生條件，香港設立殖民地醫(yī)官一職，主要是針對在港歐洲人。同時他們也將傳統(tǒng)病的矛頭直指華人衛(wèi)生狀況不佳，尤其是人員密集的露天街市。街市在經(jīng)營蔬果、禽類、畜類、水產(chǎn)類的同時特別容易滋生細菌病毒。

但是殖民者放任不管，香港街市衛(wèi)生環(huán)境并沒有改變，終于迎來慘痛的代價。1894年5至10月，在香港大流行的鼠疫導致2千人以上喪生，成為香港開埠甚至有記錄至今最多人死亡的瘟疫，香港三分之一的人口逃離香港。

在鼠疫爆發(fā)前的數(shù)年，政府內的衛(wèi)生官員曾多次提出要求，管制包括華人社區(qū)在內的衛(wèi)生環(huán)境，限制屋宇必須符合一定的衛(wèi)生條件。然而此類提議未被華人社會所接受。而政府仍然沿用管治印度時的模式，盡量避免激發(fā)華人的反對：醫(yī)療方面，只由東華三院向華人提供中醫(yī)治療；衛(wèi)生方面，各種管制及措施并不包括華人社區(qū)。1894年的鼠疫迫使政府改變其所扮演的角色。

此次疫情，政府雖受華人所反對，但仍決定強制執(zhí)行衛(wèi)生法令。政府在醫(yī)療上的功能逐漸確立：包括執(zhí)行衛(wèi)生法例，提供衛(wèi)生潔凈服務；發(fā)展向華人提供的西醫(yī)治療，開展衛(wèi)生教育等等；皆是以1894年的鼠疫爆發(fā)為契機。

隨著疫情的控制，人口的增長、經(jīng)濟頻繁，加之衛(wèi)生管制日趨規(guī)范，政府開始著手將攤販從露天街道逐步遷至室內公共街市。

Number3

街市的發(fā)展

1895年，政府在位于皇后大道中與嘉咸街交界，建立起以中環(huán)街市為代表（原廣州市場）的第一代街市，屬維多利亞式設計，樓高3層，中央設有塔式建筑，于1937年拆卸。

圖：中環(huán)街市興建時風格非常前衛(wèi)。

圖：街市的通風照明都非常考究

1937年，第二代街市以灣仔街市為代表，屬于實用簡單的包浩斯風格建筑物。在當時全世界來說香港街市都是非常時尚的，建成后像一艘太空船一樣，有通風口設計，還裝了電風扇，頂層還設計了兒童游樂場。至從1950年代開始，政府陸續(xù)將所有街市從路邊搬遷至了室內。

圖：大元街市（杭州貝諾攝）

1990年代，以市政街市為代表的第三代街市開始流行，政府在各大社區(qū)興建一座座多功能市政大廈，摒棄了沿街為市的粗放型商業(yè)形態(tài)的弊端，也不同于傳統(tǒng)意義上的小區(qū)內的零散商鋪，而是立足于“大社區(qū)、大組團”進行功能定位和開發(fā)建設。將所有社區(qū)服務集中在一起，包括街市。按照現(xiàn)行規(guī)范，通常街市位于一層，樓上還有大排檔、社區(qū)健身房、衛(wèi)生室甚至圖書館、區(qū)政府。與同時期的新加坡鄰里中心的概念極為相似，滿足社區(qū)居民日常所需的一站式服務。

圖：恒安街市（杭州貝諾攝）

1997年，香港首次爆發(fā)H5N1流感疫情，當局迅速撲殺全港的130萬雞只控制疫情。此后，政府參考國際慣例采取了一系列的預防及控制禽流感的措施。主要包括于2003年實施強制性H5疫苗注射計劃、于2008年實施禁止活家禽在零售點存留過夜，及分別于2004年和2008年推出自愿退還牌照/租約計劃。

香港至今只保留全港唯一的一家活禽交易市場——長沙灣臨時家禽批發(fā)市場。香港活禽市場有嚴格的管控機制，從而有別于內地普遍粗放管理的活禽市場。香港在1997年首次爆發(fā)禽流感疫情后，至今再未發(fā)生本地感染禽流感的人類個案。

圖：爆發(fā)非典的淘大花園

2003年對于香港人來說是難以忘懷的，SARS對香港的經(jīng)濟、民生、政治各方面均影響深遠。政府和設計人員也意識到建筑環(huán)境品質和氣候要素對市民健康及環(huán)境衛(wèi)生的重要性，開始了長達十幾年的改善城市規(guī)劃和建筑設計的變革。在街市設計方面再次改善排水渠和通風系統(tǒng)，香港街市進一步改進。

隨著2004年亞洲金融風暴和SARS疫后影響，香港政府面臨財政危機、無力負擔公共事業(yè)，將部分街市給予私營企業(yè)管理運營，至此也開啟了香港街市的第四代產(chǎn)品。

新四代街市雖然租金昂貴（農(nóng)貿(mào)市場還是應當政府主導）。但是購物環(huán)境舒適，業(yè)態(tài)功能齊全。具有獨特而新穎的設計主題，采用環(huán)境友好型的材料，輕量化的柜臺，建立無障礙空間，配備中央空調設施等，同時推行了現(xiàn)代化的創(chuàng)新服務理念，包括街市DJ促銷、電子支付、電子會員等。

【太和街市】

圖：太和街市（杭州貝諾攝）

太和街市特設美食區(qū)，引入多家特色美食店，包括拉面店、點心及小食。街市更跳出傳統(tǒng)框框，在入口處的墻身掛上一幅幅3D立體水果壁畫，新穎的設計概念令街市購物更添趣味。

【本灣街市】

圖：本灣街市（杭州貝諾攝）

最被大陸所知的本灣市場劃分為本灣市場和本灣水產(chǎn)兩部分。本灣市場內部以鮮艷色彩為主調，設計時尚；本灣水產(chǎn)則仿照本地漁欄的樸實風格打造。將現(xiàn)代時尚與舊有傳統(tǒng)完美糅合，呈現(xiàn)摩登街市及漁欄風貌，懷舊之馀亦不失朝氣活力。另外，本灣市場亦引入全港首創(chuàng)的i- Chicken服務，讓居民以嶄新的視像方式遙距選購活家禽。

【青衣街市】